Açougues são estabelecimentos destinados à venda de produtos cárneos que chegam dos frigoríficos para serem vendidos ao consumidor final.
Assim, no açougue, há constante manipulação da carne por parte de seus colaboradores. Porém, devido à diversos fatores, o risco de contaminação neste alimento pode se elevar e culminar em sérios problema de ordem sanitária.
Para assegurar a máxima qualidade da carne e a segurança alimentar de seus consumidores é fundamental que o açougue esteja sempre atento a alguns cuidados quanto a higiene do estabelecimento e das pessoas responsáveis pela manipulação de carne.
As boas práticas quanto à manipulação de carne no açougue
Independentemente do tamanho do açougue ou da especificidade dos produtos manuseados em suas bancadas, é fundamental que se busque a máxima higienização do estabelecimento, dos equipamentos e dos utensílios utilizados na manipulação das carnes.
Assim, para garantir a higiene do açougue, seus colaboradores devem seguir as chamadas boas práticas de manuseio de alimentos. As boas práticas representam diversas regras, cuja aplicação visa reduzir a contaminação das carnes.
Nesse sentido, alguns fatores precisam ser considerados, como:
- Higiene de funcionários, principalmente das mãos, observando unhas compridas e anéis que podem representar vias de contaminação;
- Utilização de equipamentos adequados para manipulação de carne, além de todos os EPIs inerentes ao setor, como roupas brancas, toucas e botas;
- Limpeza e sanificação de utensílios e equipamentos. Lembrando que o uso de sabão e água quente são os mais aconselhados para a correta higienização;
- Não se deve falar, cantar ou tossir durante a manipulação de carne;
- O local de armazenamento das carnes deve ser refrigerado e nunca deve ficar superlotado, pois isto dificulta a circulação de ar frio, comprometendo a conservação dos alimentos;
Cuidados quanto ao processo de recebimento das carnes
Um eficiente processo de manipulação de carne deve se iniciar exatamente no momento da recepção da mercadoria em questão.
Para isso alguns cuidados devem ser seguidos afim que carnes contaminadas não entrem no açougue, assim como possíveis contaminações do açougue não sejam transmitidas às peças recém-chegadas.
Entre as ações ligadas ao recebimento da mercadoria podemos considerar:
- Quando o açougue for receber carnes congeladas, como por exemplo o frango congelado, é preciso que se observe o grau de congelamento e se as embalagens contêm avarias como rasgos ou furos. Se conter, o aconselhável é não receber essa mercadoria;
- Para o recebimento de carnes in natura, como carcaças de bovinos e suínos, deve-se observar a higiene do colaborador que carrega a carne do caminhão até o local de venda, bem como a higiene do caminhão, entre outros cuidados.
Além disso, o proprietário do açougue deve sempre conferir se os produtos possuem o selo de inspeção da vigilância sanitária (inspeção federal, estadual ou municipal), que garantem a qualidade do produto recebido.
Ações adicionais de importância significativa
Há ainda algumas ações que não tem relação direta com a manipulação de carne, mas que podem exercer forte influência na higiene do estabelecimento. São elas:
- Fazer de forma recorrente o controle de pragas e vetores dentro do açougue, sendo inclusive obrigatório realizar uma dedetização geral no estabelecimento, no mínimo uma vez ao ano;
- Uso telas milimétricas nas janelas e cortinas de ar nas portas, evitando principalmente a presença de insetos na área de manipulação de carne. Os ralos devem ser sifonados (impedindo refluxo) e tampados (impedindo entrada de insetos);
- A lavagem da caixa d’água também é aconselhada, devendo ser realizada num prazo de 6 meses;
O açougueiro deve ter a consciência de que ele será o principal responsável pelo produto que ele está oferecendo ao seu cliente, portanto dar atenção às questões higiênicas é fundamental para garantir a qualidade do produto por ele comercializado.
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