Cheiro forte de carne, avental do açougueiro sujo de sangue, paredes de azulejo encardidas, carcaças penduradas em ganchos, cortes tradicionais e instrumentos antigos são características de alguns açougues que, por força do mercado, vem se tornando bastante raros.
Isso aconteceu devido, principalmente, ao avanço dos grandes supermercados. As tradicionais casas de carnes precisavam se modernizar.
Assim, o que se observa nos últimos anos é o surgimento de um novo nicho de mercado, que vem se consolidando cada dia mais. É o mercado dos açougues gourmets, mas conhecidos como butiques de carnes.
Essas modernas butiques, são extremamente limpas, com layout diferenciado e que estão sempre adornadas por geladeiras repletas de cortes especiais, como filé-mignon, picanha e T-Bone.
Esses cortes já são limpos, porcionados e embalados a vácuo, garantindo qualidade, comodidade e segurança ao mais exigente consumidor e lucratividade ao novo empreendedor da carne.
Mas você conhece esses cortes especiais? Como trabalhar com eles e faturar mais?
Conheça os principais cortes especiais
Para o sucesso do negócio, o conhecimento das carnes que podem ser comercializadas pelo estabelecimento é essencial. Tais carnes recebem a denominação “nobre” por serem cortes das melhores partes do boi, sendo muito macias e “saborosas”, ganhando a aceitação do consumir e gerando mais dinheiro ao empresário, pois estes cortes, por serem mais especializados, são mais caros.
Conheça aqui quais são as carnes mais nobres:
Costela
A costela é sem dúvidas uma das preferencias nacionais quando o assunto é carne nobre. A costela é um dos cortes bovinos de maior personalidade, possuindo ossos, gordura e carne.
Para que a costela seja mais nobre, o corte ocorre a partir das oito últimas vértebras do animal, na parte de cima, que é chamada de janela da costela. Nesta região, os ossos são largos e maiores.
Filé Mignon
Este corte é reconhecido mundialmente como o mais macio. Pesa aproximadamente dois quilos. Essa carne é considerada mais magra, apresentando um sabor delicado, adocicado e menos acentuado que o do contrafilé. O corte desta parte do boi é feito com o máximo de precisão, pois do contrário a sua maciez pode ser comprometida.
Picanha
A picanha é uma das carnes mais amadas pelo brasileiro, está localizada no início do coxão duro, mas não faz parte da alcatra. Normalmente, a picanha tem, no máximo, 1,300 gramas, pesos maiores significam que o consumidor tá comprando um pedaço do coxão duro.
T-Bone
Quando falamos em cortes nobres, o T-Bone se destaca. Ele é retirado de duas partes nobres do animal, que são o contrafilé e o miolo do filé. O corte é realizado na transversal, deixando o osso da espinhal dorsal em um formato de T, dando origem ao seu nome.
As peças de T-Bone têm entre um quilo e um quilo e meio. Este corte tem uma camada de gordura e uma textura bem macia.
Prime Rib
O prime rib é um tipo de costela premium ou de primeira. Este corte é retirado da caixa torácica superior da costela do animal, apresentando no seu miolo uma carne de altíssima qualidade e com um bonito marmoreio.
Esta carne nobre também pode ser chamada de ancho com filé de costela ou com osso.
Regras básicas para comercializar cortes nobres
O fato de o negócio ser relacionado a alimentação faz com que alguns cuidados adicionais precisem ser tomados, principalmente como a procedência dos seus produtos, que precisam ter passado por inspeções federais e estaduais, além de seguir a legislação sanitária para a comercialização desse tipo de produto.
Além disso, é praticamente uma regra que os responsáveis por trabalhar a carne tenham cursos de especialização, garantindo excelência no atendimento ao público e no manuseio correto da carne na tangente da higiene e cortes corretos.
A higiene do produto, das instalações e dos equipamentos deve ser sempre uma prioridade;
Pretende investir em carnes nobres? Veja essas dicas:
Abrir uma butique de carnes requer alguns cuidados para que o negócio tenha o sucesso esperado. Veja algumas dicas:
- Como já dito, é essencial que o profissional tenha qualificação especifica;
- A Matéria-prima (carne) deve ter ótima procedência e de preferência de raças nobres, como é o caso da raça angus;
- Busque conhecer e atender todas as exigências legais e especificas (mais informações aqui);
- Utilize equipamentos e ferramentas de qualidade superior, isso facilitará o manuseio da carne e a segurança do trabalhador. Assim, invista em boas facas, serras, serras fita, máquina para embalar a vácuo e demais equipamentos destinados ao trabalho dos cortes nobres;
Se você tiver bons fornecedores, estrutura correta, especialização e utilizar os equipamentos certos certamente você terá uma ótima butique de carnes, faturando mais e oferecendo cortes nobres aos seus clientes.
Você pretende investir em uma casa de cortes nobres? Conte pra gente!
