De acordo com crenças populares, a maior parte das pessoas acredita que a carne de boi não deve ser comprada, quando a sua cor não está intensamente vermelha. Sendo assim, muitos proprietários de açougue questionam sobre formas para se manter a carne vermelha por mais tempo.
Na verdade a tonalidade da carne nem sempre indica um mau estado de conservação. Neste artigo, vamos descobrir a forma correta para avaliação da qualidade da carne vermelha e também descobrir como conservá-la melhor.
Aspectos que influenciam na qualidade da carne
A qualidade de uma peça de carne vermelha, não pode ser definida tendo como base apenas a sua coloração. É preciso está atento a outros aspectos, como:
- Composicional (carne gorda / magra)
- Aparência
- Suculência
- Maciez
- Sabor
Entendendo a cor da carne
O principal indicador visual da carne está baseado em sua cor. Mesmo não sendo o principal fator para indicar o seu estado de conservação.
A coloração da carne é determinada por um composto conhecido como mioglobina, trata-se de uma proteína que tem como função manter o oxigênio nas células musculares. A mioglobina continua em atividade, mesmo após o abate do animal.
Na carne à vácuo, por exemplo, muitas vezes observamos uma coloração menos intensa. Isso ocorre, devido a baixa concentração de oxigênio em contato com a carne. Sendo assim, após alguns minutos fora da embalagem é possível observar que a peça torna-se mais avermelhada, justamente devido a reação da mioglobina com o oxigênio presente no ambiente.
Após grandes períodos de exposição, a mioglobina sofre oxidação, modificando suas propriedades e tornando a cor da carne mais escura e marrom. Contudo, não há qualquer mudança na qualidade do produto relacionada a esta alteração.
Há uma série de fatores que podem interferir na concentração da mioglobina na carne, dentre eles podemos citar:
- Espécie, idade e sexo do animal
- Corte de carne (Alguns cortes concentram percentual maior de mioglobina)
- Capacidade de retenção de água
- Ressecamento da superfície
- Grau de deterioração
- Estresse no abate
Mesmo não sendo um fator determinante para a qualidade da carne, a sua coloração influencia diretamente no resultado de vendas nos açougues e casas de carne.
Felizmente, existem alguns recursos que podem ser utilizados pelos açougues para manter a carne vermelha por mais tempo e atrair o consumidor.
- Redução da incidência de luz sobre o produto
A luminosidade intensa acelera, as reações da mioglobina, contribuindo para a mudança de tonalidade da carne.
- Manutenção de baixas temperaturas de exposição
A manutenção da carne em temperaturas adequadas também auxilia na preservação do estado original da mioglobina.
- Utilização de antioxidantes naturais e artificiais como o eritorbato de sódio e o extrato de alecrim.
Antioxidantes podem ser utilizados para retardar a oxidação da mioglobina, mantendo a cor intensa e avermelhada da carne por mais tempo.
Como avaliar corretamente a carne vermelha ?
Se a coloração nem sempre diz muito a respeito da qualidade da carne, como avaliar o produto antes de comprar?
Veja algumas dicas:
- Observe a data de validade em produtos embalados
Os produtos embalados, devem obrigatoriamente apresentar validade, caso não possua esta informação na embalagem, não compre o produto.
- Verifique o odor da carne
Quando a carne não está em seu estado ideal para consumo, ela logo passará a apresentar um odor forte.
- Verifique a textura da carne
Devido a ação de bactérias, a carne em processo de decomposição, costuma apresentar uma textura pegajosa.
Seguindo as nossas dicas, você sempre ofertará aos seus clientes produtos de qualidade!
